Il controllo dei MOCA nel Frantoio Oleario: Sicurezza, Qualità e Conformità Normativa nella Produzione di Olio Extravergine

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La sicurezza alimentare è un principio irrinunciabile per il comparto oleario e in frantoio. In ogni fase della lavorazione, l’olio extravergine di oliva può entrare in contatto con materiali e oggetti che, se non adeguatamente selezionati e gestiti, possono rischiare di comprometterne la qualità, la sicurezza e la conformità dei prodotti alla normativa cogente. In questo contesto si inserisce la corretta gestione dei Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA), fondamentale per ogni frantoio che voglia garantire la qualità del proprio prodotto e che abbiamo trattato durante il Webinar del 5 maggio 2025.

Questo momento di formazione vuole essere una risposta al bisogno di indicazioni pratiche richiesto da alcune imprese rispetto anche a recenti verifiche ispettive su questo ambito. 

Cosa sono i MOCA

I MOCA comprendono tutti i materiali e oggetti, compresi macchinari e attrezzature, destinati a venire a contatto, direttamente o indirettamente, con gli alimenti. Ad esempio, nei frantoi oleari, possono rientrare tra i MOCA:

• Vasche e serbatoi in acciaio inox
• Tubazioni e guarnizioni in gomma
• Contenitori, imballaggi e bottiglie in plastica o vetro
• Parti meccaniche di tramogge, decanter, nastri e pompe

Questi materiali, anche se apparentemente “inerti”, possono anche rilasciare sostanze indesiderate che alterano la sicurezza o le proprietà sensoriali dell’olio.

Quadro Normativo di Riferimento

Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 che stabilisce che i MOCA non devono costituire un pericolo per la salute umana;alterare la composizione dell’alimento; modificare le sue caratteristiche organolettiche.

Il Regolamento (CE) n. 2023/2006 che introduce l’obbligo di applicare le Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) nella produzione e gestione dei MOCA.

Il Regolamento (UE) n. 10/2011 che riguarda esclusivamente i materiali plastici, imponendolimiti di migrazione globale e specifica e l’obbligo di test e restrizioni su alcune sostanze.

La Direttiva Macchine 2006/42/CE che prevede requisiti igienico-sanitari e di sicurezza per gli impianti alimentari e il DM 21/03/1973 (normativa italiana) che elenca i materiali autorizzati per il contatto alimentare (acciai, gomme, vetri ecc.), specificandone le condizioni d’uso.

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 che impone la tracciabilità di ogni materiale destinato al contatto con alimenti, a tutela della sicurezza alimentare.

Gli Obblighi del Frantoio Oleario

Implementazione dei MOCA nel sistema HACCP

Per garantire la sicurezza alimentare, la gestione dei MOCA deve essere integrata organicamente nel sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP. Questo significa, innanzitutto, effettuare un censimento completo e aggiornato di tutti i materiali e oggetti che entrano in contatto con alimenti, dall’arrivo delle olive fino all’imbottigliamento dell’olio. Ogni fase della filiera deve essere coperta da procedure operative standard (POS), specificamente dedicate all’acquisto, all’uso e alla manutenzione dei materiali MOCA. È inoltre essenziale predisporre un sistema documentale chiaro e coerente, che raccolga tutte le dichiarazioni di conformità e le relative evidenze tecniche, pronte per essere esibite in caso di ispezioni da parte delle autorità competenti.

Formazione del personale coinvolto nella gestione dei MOCA

Il personale che opera nel frantoio, in particolare quello coinvolto nella scelta, nell’acquisto o nell’impiego di materiali e attrezzature a contatto con alimenti, deve ricevere una formazione adeguata. È necessario, ad esempio, che gli operatori siano in grado di leggere e interpretare correttamente le dichiarazioni di conformità ricevute dai fornitori. Inoltre, devono sapere quali sono i limiti previsti dalla normativa e come questi si applicano ai materiali in uso, a seconda del tipo di alimento (in questo caso, olio extravergine, classificato come alimento “grasso”), del tempo e della temperatura di contatto.

Qualifica dei fornitori e verifica della documentazione

È indispensabile richiedere e conservare, per ciascun materiale o attrezzatura acquistata, una dichiarazione di conformità specifica, che riporti in modo chiaro i riferimenti normativi applicabili (come il Reg. CE 1935/2004, il Reg. CE 2023/2006 e, per i materiali plastici, il Reg. UE 10/2011). La dichiarazione deve inoltre indicare le condizioni d’uso previste (es. idoneità al contatto con alimenti grassi, tempo e temperatura massimi di contatto). Oltre alla dichiarazione, è opportuno richiedere anche la scheda tecnica del materiale e, se disponibili, certificazioni di laboratorio che attestino il rispetto dei limiti di migrazione o l’assenza di cessione di metalli pesanti.

Monitoraggio, manutenzione e verifiche a fine campagna

Al termine di ogni campagna olearia, è buona prassi sottoporre le attrezzature del frantoio a un controllo per verificare l’integrità e la conformità dei materiali a contatto con l’olio. Guarnizioni, tubazioni, vasche, decanter e altri componenti devono essere ispezionati, e, se necessario, sostituiti in caso di usura o danni. In alcune situazioni può essere opportuno – o richiesto – eseguire test di migrazione o analisi specifiche su metalli pesanti, specialmente se la documentazione tecnica è carente o se ci sono dubbi sulla conformità dei materiali in uso. Tutte le attività di controllo e manutenzione devono essere puntualmente registrate nel piano HACCP, all’interno del capitolo dedicato alla manutenzione ordinaria programmata, così da garantire la tracciabilità delle azioni intraprese e la piena dimostrabilità della conformità in caso di verifica da parte delle autorità.

MOCA privi di documentazione: Come procedere

Nel caso in cui nel frantoio siano presenti materiali o attrezzature che entrano in contatto con gli alimenti ma risultino privi della necessaria documentazione di conformità MOCA, è fondamentale intervenire tempestivamente per garantire la piena aderenza alla normativa vigente.

La prima azione da intraprendere consiste nel contattare il fornitore originario del materiale, ove ancora reperibile, per richiedere la dichiarazione di conformità. Tale documento dovrà essere redatto in conformità ai regolamenti europei di riferimento e includere indicazioni specifiche sulle condizioni d’uso previste.

Nel caso in cui non sia possibile ottenere la documentazione dal fornitore, l’impresa deve valutare la possibilità di sottoporre il materiale a una verifica analitica presso un laboratorio specializzato e accreditato. Attraverso analisi mirate – ad esempio prove di migrazione o test sulla cessione di metalli pesanti – è possibile accertare la conformità del materiale alla normativa MOCA.

Tuttavia, qualora questa soluzione risulti tecnicamente complessa o economicamente non sostenibile, l’unica opzione praticabile rimane la sostituzione del materiale o dell’attrezzatura non certificata con componenti nuovi, provvisti della necessaria documentazione. Tale sostituzione dovrà essere tracciata nel piano HACCP, anche ai fini della dimostrabilità in sede di controllo ufficiale.

Nel frantoio oleario, un singolo materiale non conforme può pregiudicare la salubrità di interi lotti di olio. Per questo motivo, la corretta gestione dei MOCA deve diventare parte integrante della cultura aziendale, insieme alla tracciabilità e alla qualità del prodotto. Solo attraverso formazione, consapevolezza e collaborazione con fornitori affidabili si può garantire un olio buono, sicuro e conforme.